Fonte: University of Tsukuba

Pesquisadores da Universidade de Tsukuba e da Universidade da Flórida mostram que os pigmentos que dão cor aos tomates também afetam seu sabor.

O sabor de um tomate é uma interação entre seu sabor e aroma. Agora, pesquisadores do Japão e dos Estados Unidos revelaram que os pigmentos que determinam as cores dos tomates também afetam o seu sabor.

Num estudo publicado este mês, investigadores da Universidade de Tsukuba desenvolveram um novo método para medir rapidamente os perfis de pigmentos dos tomates e utilizaram a técnica para explorar como os pigmentos afetam o sabor e o aroma de diferentes variedades de tomate.

A cor do tomate é produzida por combinações de diferentes tipos de pigmentos, incluindo carotenóides e clorofilas. Esses pigmentos também podem afetar o acúmulo de compostos relacionados ao sabor, como açúcares, que afetam o sabor do tomate, e compostos orgânicos voláteis (COV), que determinam o aroma. À medida que os frutos do tomate amadurecem do verde para o vermelho, as quantidades de pigmentos e compostos relacionados com o sabor mudam, mas até agora a relação entre cor e sabor não era clara.

“Pigmentos como os carotenóides não têm sabor”, diz o autor principal, Professor Miyako Kusano, “mas são precursores de compostos chamados apocarotenóides-VOCs (AC-VOCs), que produzem o cheiro frutado/floral do tomate e aumentam a percepção de doçura – características que atraiam os consumidores.”

Os métodos tradicionais para identificar e medir pigmentos podem ser lentos, por isso os pesquisadores desenvolveram um método simples para analisar rapidamente um grande número de amostras. Usando a nova técnica, a equipe mediu as quantidades de carotenóides e clorofilas em 157 variedades diferentes de tomate e depois analisou os sabores de cada variedade para encontrar as ligações entre os pigmentos e o sabor.

Os resultados mostraram que variedades de tomate com abundância de clorofila também apresentavam alto teor de açúcar, contribuindo para o sabor adocicado. Eles também descobriram que os perfis de carotenóides da fruta refletiam a aparência da fruta, bem como os níveis de AC-VOC.

“O perfil de pigmento de uma das variedades de cor laranja chamada “Dixie Golden Giant” foi particularmente interessante”, explica o professor Kusano. “Tinha níveis muito elevados de AC-VOCs, mas o teor de carotenóides não era tão alto. Descobrimos que o pigmento prolicopeno era abundante nesta variedade, o que explicava os altos níveis de AC-VOC.”

O conteúdo de carotenóides da fruta é influenciado pelas condições de cultivo, como temperatura e quantidade de luz. Ao observar os perfis de pigmentos e o teor de AC-VOC das frutas em diferentes ambientes, pode ser possível encontrar formas de melhorar a produção de AC-VOC, o que é bom tanto para consumidores como para produtores.

Dada a sua rapidez, o novo método desenvolvido pela equipe é uma ferramenta poderosa para analisar concentrações de pigmentos em um grande número de amostras, podendo também ser utilizado para outras frutas e vegetais.